1 x zeetong van (450 gr.)
4 x coquilles in dunne plakjes gesneden
2 x coquilles in tartaar gesneden
8 x halve coquilles gegrild
200 gr. butternut pompoen zonder schil in stukken gesneden
100 gr. gevogeltebouillon
100 gr. room
100 gr. melk
100 gr. geroosterde fijngemalen hazelnootjes (piemonte)
2 dl. olijfolie
1 x Scheut hazelnootolie
1 theel. Maldon Seasalt
1 à 2 eetl. Rode wijn azijn (Cabernet Sauvignon)
4 x sjalotten fijngesneden
1 x teentje knoflook
1 x limoen
1 x citroen
1 x sinaasappel
1 dl. noilly prat
1 dl. mosseljus
1 dl. groentebouillon
1 eetl. Boter
Enkele druppels bergamot esprit
1 dl. olijfolie
1 x citroen
Gemalen sansho-peper
1 eetl. Fijngesneden bieslook
Fileer de zeetong en gril de filets, kruid met peper en zout, smeer in met boter en druppel er olijfolie over Kook de butternut in tot zalf samen met de bouillon, melk en room Meng de geroosterde hazelnootjes met olijfolie, hazelnootolie, maldon seasalt en azijn. Marineer de plakjes coquille met citroen en olijfolie, kruid met peper en zout Breng de tartaar van coquilles op smaak met versneden bieslook, citroen en olijfolie, de gemalen sansho-peper en maldon seasalt Stoof de sjalotten met de knoflook aan in boter, voeg het sap van de citroen, limoen en sinaasappel toe en de noilly prat en laat inkoken. Voeg mosseljus en groentebouillon toe, laat zacht reduceren, voeg boter toe, zeef alles en verfris met limoenrasp, citroenrasp en enkele druppels bergamot esprit, mix luchtig. Afwerking: Gaar de zeetong alsmede de gegrilde coquilles kort onder de salamander, Beleg met de gemarineerde coquilles, schik de gegrilde ernaast en top af met de tartaar. Trek een streep butternut voorlangs de zeetong en giet er wat hazelnootjes in vinaigrette op. Plaats de schuimige witte saus eronder.
