300 gr. tongfilets (in aantal deelbaar door 4)
1 x scheutje witte wijn
1 ltr. water
8 x bosuitjes
4 x mini venkelstruiken
1 x venkelknol
4 dl. visbouillon (zie tips)
1 x scheutje Pernod
koude boter
olijfolie
1 dl. room
Knoflookcrème
4 x aardappels
4 x knoflookteentjes
3 dl. ganzenvet
scheutje room
boter
zout
Makreelsabayon
½ x makreel
3 x eidooiers
3 dl. water
3 eetl. geklaarde boter
Pel de 4 knoflooktenen en leg ze in een pan met een royale hoeveelheid water en een snufje zout. Breng het water aan de kook. Giet de knoflooktenen af. Verwarm 3 dl ganzenvet in een steelpan, doe de knoflooktenen in het vet en laat ze op een laag vuur gaar worden. Haal de knoflooktenen uit het vet en pureer ze. Schil de 4 aardappels en kook ze gaar in water met wat zout. Giet de aardappels af en pureer ze. Maak van de aardappels een mooi smeuïge puree met wat room en een klontje boter. Meng de aardappelpuree met de knoflookpuree tot een knoflookcrème. Houd warm tot gebruik. Verhit de 4 dl visbouillon. Doe een scheutje pernod in een steelpan. Laat de alcohol verdampen door de pernod voorzichtig aan te steken. Blus de pernod af met de visbouillon. Voeg al roerend klontjes koude boter toe. Bind de bouillon vervolgens met olijfolie. Maak de bosuitjes schoon en blancheer ze 1 minuut in kokend water. Maak de 4 mini venkelstruiken schoon en blancheer ze in kokend water tot ze beetgaar zijn. Snijd 1 venkelknol in heel dunne plakjes. Bak de venkelplakjes in olijfolie op een matig vuur goudbruin. Zet de ½ makreel op in een pan met 3 dl water. Breng het water aan de kook en laat de makreel 20 minuten zachtjes trekken. Zeef de makreelbouillon in een schaal. Doe 4 eetlepels van de bouillon in een sauspannetje. Plaats dit sauspannetje au bain marie en voeg al roerend met de garde de 3 eidooiers toe. Klop het mengsel au bain marie tot een luchtige sabayon. Roer tenslotte 3 eetlepels geklaarde boter door de sabayon en houd de sabayon warm. Hij mag absoluut niet koken. Breng 1 liter water met wat zout en een flinke scheut witte wijn aan de kook. Pocheer de tongfilets hooguit 1 ½ minuut in dit kokende water.
Mini venkelstruiken kunt u bij de groenteboer kopen; heeft hij ze niet dan kunt u ook de stengel van de venkelknol voor de garnering gebruiken. Uiteraard heeft u dan vier extra venkelknollen nodig. De visbouillon kunt u zelf maken van de visgraten van bijvoorbeeld een tarbot. Groentes als een ½ ui, 2 stengels bleekselderij, 1 prei, 2 tenen knoflook en ½ venkelknolletje zet u aan in hete olijfolie. Dan voegt u de goed gewassen visgraten toe en blus alles af met een flinke scheut witte wijn. Kook alles in en voeg tenslotte zoveel water toe dat alles onder staat. Voeg tenslotte 1 takje tijm, 1 laurierblaadje en 2 takjes peterselie toe. 20 minuten laten trekken en dan twee keer zeven. U kunt echter de visbouillon ook kopen. Ganzenvet kunt u kopen bij de poelier. Wijntip Niet omdat bouillabaisse een typisch Zuid Frans gerecht is, kiezen we voor een wijn uit deze streek, wel vanwege de associatie met venkel die we vaak in deze wijnen terug vinden. Dit kan een droge witte wijn zijn uit de Provençe, maar ook een witte Minervois. Een volle rijke maar droge structuur kenmerkt deze wijnen, ondersteund door delicate aroma's, soms inderdaad met een associatie van venkel, maar altijd fris en opwekkend. Minervois blanc, Château d'Oupia.
