1 x aubergine
1 x courgette
1 x rode paprika
1 x groene paprika
1 ½ x ui
4 x teen knoflook (fijn gehakt)
Olijfolie
4 x tomaat (in stukken geneden en ontveld)
70 gr. tomaten puree
65 gr. gemengde olijven (in ringen gesneden)
2 eetl. verse tijm
2 eetl. kappertjes
4 eetl. rode pesto
2 eetl. suiker
Zout en peper uit de molen
Snijd de aubergine, courgette, rode paprika, groene paprika, ui aan stukken van ongeveer 11/2 cm. Bak dit met ruim olijfolie in een grote soep pan met de knoflook in 5 minuten licht bruin. Meng hier dan de overige ingrediënten door en laat nog 25 minuten stoven met de deksel op de pan. Breng op smaak met peper en zout. Serveer dit gerecht eventueel met een pasta naar keuze. En garneer af met verse tijm blaadjes.
