Vanaf 6 persoon(en)
400 gr. Kalfsbiefstuk (polsdikte en heel laten)
100 gr. Cantharellen
1 x. Sjalotje
20 gr. Boter
Zout en versgemalen peper
1½ dcl. Gevogeltefond
4 eetl. Slagroom
Laat de kalfsbiefstuk even op kamer temp. komen, maal hier verse peper en zeezout op. Maak de paddenstoelen schoon, snijd eventuele harde stukjes van de onderkant van de steeltjes en snijd grote cantharellen iets kleiner. Pel en snipper het sjalotje. Verhit de boter in de pan en bak de kalfsbiefstuk in zijn geheel rondom mooi bruin. Hou hem in beweging. Leg de kalfsbiefstuk dan op een rekje in de oven en stel de oven in op 80 graden, heel laag dus. Doe de kerntemperatuurmeter in het hard van de kalfsbiefstuk, en gaar deze door tot hij 48 graden in de kern is. Giet onder tussen op 2 eetlepels na al het vet uit de pan. Doe de paddenstoelen en de sjalot snippers in de pan en bak dit op matig hoog vuur ongeveer 3 min in het achtergebleven bak vet. Giet de fond en de slagroom erbij en roer eventuele aanbaksels los. Breng op smaak met nog wat peper en zout en laat dit 2 min.zachtjes pruttelen (inkoken). Snijd ondertussen de kalfsbiefstuk aan dunne plakjes, verdeel deze over een warm bord (magnetron). Schep de cantharellen saus eromheen en serveer eventueel met broccolie, witlof of sperziebonen.
Gebruik ook eens champions of andere paddenstoelen.
