“Mijn vader probeert steeds nieuwe dingen te bedenken voor zijn werk”, schreef mijn zoon in zijn opstel voor school. En daar heeft hij helemaal gelijk in want stilstand is achteruitgang. Als het niet om een nieuw gerecht gaat dan maken wij wel een nieuw idee, recept of concept voor het restaurant. Uiteraard gaan hier heel veel testen aan vooraf voordat het tot echt verkocht of geserveerd kan worden. Wij testen dit in onze nieuwe catering keuken waarna we het, wanneer het goedgekeurd is door ons team, weer laten proeven in ons restaurant of in onze winkels. Voor dit gerecht hebben wij Volendammer smaken en Italiaanse passie gemengd en geblend en zie hier het resultaat. Mijn verlangen naar innovatieve producten en diensten is groot.
Vanaf 4 persoon(en)
500 gram Aardappels (20 min koken met zout)
500 gram Heilbot (4 x 125 gram)
4 plakjes Parmaham
100 gram Zeekraal (gewassen en fijn gesneden)
50 gram Rucola
50 ml. Karnemelk
250 gram Diverse champignons:
kastanje, beukenzwam (wit en bruin) en shiitake.
Zout en witte peper (naar smaak)
Butter en eek:
200 gram Roomboter
40 gram Azijn
¼ Citroen
Veel zwarte peper
Kook de aardappels in 20 minuten gaar. Haal deze door de puree stamper voor een luchtige fijne puree. Meng de zeekraal, de rucola en karnemelk erdoor en breng op smaak met een klein beetje zout en witte peper. Let op! De aardappels zijn al gekookt in zout, dus maak het gerecht niet te zout. Bak de champignons in wat olijfolie en breng op smaak met wat zout. Bak de heilbot op de mooie kant krokant en net gaar (kern 63 graden). Droog de Parmaham al van te voren op 125 graden ongeveer 20 minuten. Verdeel de stamppot van zeekraal over vier borden, leg hier een visje met de gebakken kant op. Strooi de gebakken champignons om de stamppot heen. Schenk er wat butter en eek bij en garneer met het krokantje van Parmaham.
