Is een heel mooi Spaans woord, wat letterlijk betekent: ‘de mensen om je heen die helpen met koken’. Francis Mallmann vertelt in Chef’s Table hoe romantisch dit is. Ik heb het geluk dit voor mijn werk te mogen doen en dan het liefste met open vuur. Afgelopen weekend mocht ik weer vlammen met wat verschillende gerechten. Beetje slechte woordspeling nu met die branden in Australië, sorry daarvoor.
We begonnen met:
Flammkuchen met zalm
Vegetarisch ook mogelijk, dan zonder zalm
(voorgerecht voor vier personen)
4 x Flammkuchen
4 eetl. Crème fraîche
3 Tomaten (in blokjes gesneden)
200 gram Rauwe zalm (aan blokjes)
1/2 Paprika (in blokjes)
8 eetl. Geraspte Parmezaanse kaas
Gedroogde kruiden en rucola voor afgarnering
Bereiding:
Verwarm een oven voor (liefst een op hout gestookt) op ongeveer 200 graden.
Bestrijk de Flammkuchen met de crème fraîche, verdeel de blokjes tomaten, zalm (niet voor vega) en de paprika erover. Strooi hier de kaas over en leg ze 5 minuten in de oven op ongeveer 200 graden. Versier ze met de gedroogde kruiden en de rucola en serveer.
De halve rauwe zalm die we over hielden hebben we aan een plank gespijkerd en deze met huid en al naast een open vuur gezet. Na drie kwartier (afhankelijk hoe dicht je hem bij het vuur zet, kern 65 graden) was hij net gaar en serveerden we deze met een zelfgemaakte citroenmayonaise.
Als hoofdgerecht hadden we de lende van een dubbeldoelkoe. Deze circulaire koe die eerst melk heeft gegeven, afgemest is en later geschikt is voor vlees consumptie heeft een ongelooflijke smaak door zijn vlees/vet verhouding. Als je deze koe eet lever je ook meteen een bedrage aan het milieu door zijn dubbele functie. Maar hier later meer over…
Beste bereiding rundvlees/dubbeldoelkoe!
1. Vraag je slager om dubbeldoelkoe of ga naar een boer of groothandel
2. Droog maken anders gaat het vlees koken in plaats van bakken.
3. Zout het van te voren want dit levert smakelijker vlees op
4. Gebruik een goede, liefst stalen pan voor open vuur
5. Leg het vlees in een voorverwarmde stalen pan en doe vrijwel meteen de boter erbij, dan is de boter niet verbrand als je een mooie korst aan het vlees hebt gekregen
6. Hou het vlees in beweging in de pan, maak een mooie bruine korst aan alle kanten
7. Leg het vlees in een oven die op 80 graden staat
8. Breng het vlees naar een kern van rond de 50/55 graden, gebruik hiervoor een kernthermometer (slager)
9. Snijd het vlees haaks op de draad in dunne plakjes en serveer met wat gegrilde groenten en chimichurrie (zie recept op http://www.runderkamp.nl/kookstudio)
10. Geniet van de smaken en vooral iedereen om je heen
Vanaf 4 persoon(en)
4 x Flammkuchen
4 eetl. Crème fraîche
3 Tomaten (in blokjes gesneden)
200 gram Rauwe zalm (aan blokjes)
1/2 Paprika (in blokjes)
8 eetl. Geraspte Parmezaanse kaas
Gedroogde kruiden en rucola voor afgarnering
Verwarm een oven voor (liefst een op hout gestookt) op ongeveer 200 graden. Bestrijk de Flammkuchen met de crème fraîche, verdeel de blokjes tomaten, zalm (niet voor vega) en de paprika erover. Strooi hier de kaas over en leg ze 5 minuten in de oven op ongeveer 200 graden. Versier ze met de gedroogde kruiden en de rucola en serveer.
